Las autoridades de la Junta de Castilla y León en España publicaron una guía sobre higiene alimentaria para la panadería y pastelería, un sector en el que la limpieza y la organización es clave para la comercialización de productos alimenticios para consumo humano.
Por higiene alimentaria se entiende como el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Esto se traduce en la protección del alimento frente a la contaminación física, química y microbiológica, lo que incluye a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos; la destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado; y la prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.
Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos se encuentra en el personal manipulador, es decir, el trabajador que tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Es el personal manipulador responsable del 90% de contaminaciones en alimentos, por lo que su higuiene es clave para evitar la propagación de enfermedades.
Como el principal instrumento del trabajador en el sector panadería y pastelería son las manos, estas han de ser lavadas a fondo y con frecuencia. Un adecuado lavado de manos consiste en limpiar la parte posterior y la palma de la mano, el antebrazo y los espacios entre los dedos y debajo de las uñas utilizando agua caliente, jabón y un cepillo para uñas. Se recomienda usar un jabón bactericida, un cepillo de uñas y secarlas con toallas de papel desechables.
Además de las manos, el manipulador debe prestar atención a su cabello. Estos deben mantener el cabello limpio, lo que implica un lavado del mismo de forma regular y su recogido en un gorro o redecilla adecuado mientras se encuentran en el puesto de trabajo.
Acerca del vestuario, debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible blanco) ya que es más fácil ver la suciedad, de fácil limpieza y lavado, cómodo y amplio. La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulación de alimentos y el espacio de trabajo debe contar con una habitación o área especial destinada al personal que se cambia frecuentemente de vestimenta.
Puedes leer aquí el documento completo sobre la higiene en pastelería y panadería.
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